酶是由活细胞所产生的一种生物催化剂，绝大多数是蛋白质成分生物的所有新陈代谢都是在酶的作用下进行的。食品酶制剂可从动物或植物的可食或非可食部分提取，也可通过微生物发酵，提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能。Halal

按照酶制剂的来源可分为动物来源酶制剂、植物来源制剂和微生物来源酶制剂。

(1)动物来源酶制剂。主要由动物的各种分泌腺产生。例如从小牛。小山羊或羊羔的第四胃中提取的凝乳酶，可用于制造干酪、凝乳布丁等；来源于牛胃的胃蛋台酶，可用于制造干酪、助消化等。

(2)植物来源酶制剂。如来源于木瓜未成熟果实的木瓜蛋白酶、来源于菠萝果实及茎的蛋白酶、来源于无花果的无花果蛋白酶，都可以用来水解蛋白质，防止啤酒的冷浑浊和肉类的嫩化等。

(3)微生物来源酶制剂。微生物是目前食品酶制剂的最主要来源，GB2760 -2011中列出的食品酶制剂，80%以上可以从微生物中提取，微生物种类多，所含的酶种类丰富，一些存在于动植物休内的酶，也存在于微生物体内，如β一淀粉酶，既存在于大麦、山芋、小麦和麦芽中，也存在于谷草芽孢杆菌中，相对于动植物，微生物培养简单，酶产量高。清真食品认证

在许多食品的加工过程中都会用到酶，最常见的是干酪和淀粉行业。直到几年前，食品工业中使用的酶都是产自动物的，但是现在已经有了微生物来源的替代品。干酪、乳清粉、乳糖、乳清蛋白浓缩物及分离物等产品，如果是用微生物产生的酶制造的，只要其他的生产条件也是清真的，那么该产品就是清真的。如果是用混合来源或纯动物来源的酶制造的，则分为两种情况:当其中含有以猪为来源的酶时，那么该产品是非清真的。当仅含有猪以外的非清真屠宰动物来源的酶时，该产品是有嫌疑的。Halal认证

对于产自于非清真屠宰的牛的凝乳酶，一些国家认为其是可以接受的。随着越来越多的微生物来源的酶的研制开发，上述以非清真屠宰的牛为来源的凝乳酶,其被认可程度在逐渐降低。食品生产中，乳制品配料的使用范围非常广泛。因为乳清及乳清的相关产品是非常经济的蛋白质来源。在清真食品认证中，乳制品配料和其他配料一样必须是清真的。清真认证