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| 清真食品生产中的食品配料（二） |
来源于酒精的醋类产品 醋中90%以上成分都是水，生产色拉调味料的企业通常不会采购原料醋再运至工厂，而是在工厂中直接用酒精生产醋。生产过程中使用的原料酒精通常是由谷物酿造的，这种酒精有时也被称作合成酒精。这种用酒酿醋的做法是穆斯林可以接受的，但是必须对产品进行监控，使得最终剩余的酒精含量不超过0.5%。 辅助材料许多“公认为安全”（GARS）种类的原材料成分都能用于我们讨论的产品生产中，它们可以作为载体、溶剂、抗结剂、防尘剂，或承担其他技术功能，但是，这些原材料成分通常在最终产品中不再具有任何功能。所有这些辅助材料必须是经过清真食品认证机构认证的或是符合伊斯兰教法要求的。 食品产品生产 食品产品制造业已经变得十分专业化了。许多企业专门从事生产高纯度的食品用化学品及添加剂，还有的企业实现了动植物来源的食品辅料的专业化生产。另外，还有一些企业生产出了复合配方的原材料，将其称为独家配方或秘方，如某些调味剂。消费者购买的最终产品中可能含有数十种不同的原材料成分。产品制造商通常不会逐一购买或添加所有原材料成分，而是购买已经混装好的或单位包装的原材料成分用于生产。如生产炸鱼，厂家可以从一个供应商处购买鱼类，再从另一个供应商处购买油，而裹浆和面包屑则可能又来源于其他的供应商。裹浆和面包屑由许多不同功能的成分组成，供应商也有可能为单独的食品企业研发专门供其使用的产品。 香料及混合调味剂 目前，食品加工中使用了含有各种辅料成分的单元包装，这样做具有便携、经济、规格统一且易于控制质量的特点。这也使得食品制造业表现出了高度的专业化。香料和调味料既可能是单一植物来源成分的，也可能是多种成分干燥后制备的混合物。调味料的生产过程中可以使用多种添加成分，而不考虑该成分是植物来源的还是动物来源的。 在生产清真调味料时，应该注意两点：第一，混合料的成分，所有成分必须是清真性质的，不能使用未经清真食品认证的动物来源的原材料；第二，注意避免设备使用中的交叉污染。清真的混合调味料应该在完全清洁的设备或专用搅拌器中进行加工。辅助原材料，如胶囊封装剂、防尘剂、流散剂都应该是满足清真食品生产要求的。 调味品、调味酱及调味汁 这类产品大多都是液体或半固体的。除了盐，这类产品中还含有油、糖及其他一些添加成分，如香料、香精、酸味剂和防腐剂等。大多数调味酱、调味汁及调味品仅含有植物性来源的成分或乳制品成分，但是，也有一部分产品可能含有熏肉末、明胶、果酒或复合调味剂。对于清真性质的产品而言，配方中不能使用这类非清真性质的原材料成分，且产品应该使用清洁的设备加工。为了方便企业生产，最好可以在每周彻底清洁设备后优先加工清真性质的产品。Halal认证 裹浆及面包屑 裹浆及面包屑的生产已经形成了专业化的加工过程，这类产品根据用于深度油炸、平底锅油炸或焙烤等不同类型产品的生产，其加工方式也不尽相同。除了面粉和淀粉，其他原材料也是专用的。 L-半胱氨酸常常用于改进裹浆或面包屑的结构。L-半胱氨酸必须是由植物性原材料生产的或是由清真屠宰的鸭子的羽毛生产的。裹浆及面包屑使用的其他原材料也必须是符合清真食品要求的。非酒精性提取物通常是可以在清真食品生产中作用调味剂的，但是啤酒及其他酒精饮料是不允许用于清真食品生产的。其他与清真食品生产相关的添加剂还有被膜剂和喷雾剂，这两类添加剂可以防止产品与容器、传送带及加工设备发生黏连。 调味剂 调味剂及香精是食品工业中用到的成分最为复杂的原材料成分。美国的法规规定（FDA，2002）调味剂的详细成分可以不告知消费者。调味剂生产行业可以不必披露原材料信息，只要其中所有的添加成分均在美国食品管理局或食用香料与萃取制造者协会允许的成分名单内。一种调味剂可能含有多种的添加成分，从最简单的盐类到很复杂的提取物或反应成分。清真认证 清真产品配方中应该特别注意的两类原材料成分：（1）独特的调味剂，如灵猫油；（2）源于酒精的成分；另外，作为一项基本原则，动物来源的成分应避免用于调味剂的生产，除非这类成分是经过清真食品认证的。 在香精的提取物或溶解中，可以使用酒精，但是在这类香精的最终产品中酒精的剩余含量应低于0.5，一些国家或消费者对此要求更为严格，有的管理机构甚至要求进口至该国的产品不能含有酒精。 有些国家规定，不能将杂醇油的衍生物用于清真食品的生产，因此建议产品配方设计人员与客户企业及相关认证机构进行沟通，以便了解其他产品的确切要求。 |
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