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甘肃临夏清真美食大赏(一)

甘肃临夏史称枹罕,古为河州,这里是中国的西北角,位于黄河上游,黄土高原与青藏高原的交接地带,黄河和其支流大夏河从这里流淌而过,与省城兰州相距150公里。这里是历朝历代设郡置县之地,是河湟重镇,自古以来就是沟通中原与西域政治、经济、文化的纽带,历来商贾云集,商贸流通繁荣,誉称西部商埠,曾是陇上古丝绸之路南线上的茶马互市,被称为西部的旱码头,享有花儿之乡彩陶之乡牡丹之乡的美誉,尤其是清真饮食文化,历史悠久,独具一格,制作方式独特,特别注重清真食品的色、香、味,从食品生产原料和加工的各个环节都严格按伊斯兰的规则要求操作,也是这一地区的饮食文化的一大特色。欲了解更多清真认证知识,请点击清真认证

临夏的美食尤其是穆斯林的饮食文化也丰富多彩,辣子鸡、手抓羊肉、桶子肉等传统烹调手艺深远流长,自成风格、独成体系。吃一口回味悠长,令人难忘。家常便饭有油炸干果、散子、油香、锅盔、河州句子、炒面片、凉面、兔耳朵、搅团、撒饭、扁食、鸡腿面、面茶等丰富多彩的饮食文化。特别是市场经济快速发展,有志烹调事业的穆斯林烹调的清真系列菜肴,与南北大菜系列相比毫不逊色。这里还有久负盛名的牛杂割、羊杂碎和发子面肠、酿皮、凉粉、甜麦子等许多风味独特的地方小吃;由于地理位置、自然环境等多方面的原因,临夏当地的牛羊肉格外鲜美,以此为原料的东乡手抓肉、羊肉筏子、清真牛杂割、油面茶等都是当地著名的美食。你不妨有机会来临夏亲口品尝,亲身感受临夏饮食文化的原汁原味。

临夏人的饮食堪称一绝,每逢佳节,街巷里飘溢着油煎食品的诱人香味,客人到家,热情的东家倒上三泡台碗子、五香茶,女主人很快端上来一盘刚出锅的油香,又酥又软,再抹上蜂蜜,又甜又香。遇逢佳节,即有油黄面白、品种繁多、香甜酥软的油炸馃馃、酥脆味美的馓子。你正津津有味品尝的同时,又端上来糖包、肉包各一盘,随后端上来手抓羊肉、大块辣子鸡,最后端来尕面片,让客人吃的可口舒心。这就是纯朴厚道的中国小麦加浓郁的民族特点和色彩斑斓的民族风情,形成了鲜明的穆斯林饮食文化的特有风味。

一、平伙

平伙是临夏民间亲朋好友聚会用餐的一种习俗,在农闲或雨雪天,由脾气相投的朋友聚在一起,共同平均出钱买羊,推选一个东家在他家里制做,一般东家不出羊钱,负责加工,但肉照样也有一份。肉囫囵煮好后,由东家搬到所有参加会餐者的面前,按人头将整羊等分,在切割时必须每个部位都要切到,打成份子,人均一份,每份都有前件、后件、肋巴、胸岔、背子、脖子、尾巴七个部分,然后各吃各的份子,吃不完可以拿走。吃完肉后,在肉汤里揪面片,共同吃一顿会餐饭。

从宰羊、制做、分肉、吃面都浓罩在一种热烈的气氛中,又说又笑、谈笑风声、互相打趣、热闹异常。当然刮碗子嗑瓜子吃发子是免不了,最后头蹄、下水落东家。吃平伙,是东乡人平等互助、团结和睦集体精神的典型写照。平伙平伙,平起平坐。首先是平伙肉分为股子,无论贫富贵贱,一律平等,一人一份,份量相同;其次是平伙钱分摊后,可交现钱,也可放八月帐,即到了粮食大丰收时用粮食顶平伙肉钱。东乡人豪爽豁达的性格,在吃平伙的风俗习惯中充分体现。

二、吃鸡

东乡族自古以来就对收拾鸡很有讲究,这样收拾好的鸡表面焦黄,还散发着一股淡淡麦草香,再用水里里外外认真地清洗三至五次后,就可以下锅了。可下冷水锅用急火煮,也可下开水锅用温火炖。水开了即捞细沫,放入囫囵花椒颗粒和细盐,无须再放其它调料。这样,色泽金黄鲜亮、油光酥软、醇香扑鼻的白水鸡就大功告成了。煮熟后的鸡,要分解成13块:两只鸡大腿、两个胯子、两个鸡翅、两个鸡小腿、两个鸡岔子、两块勺勺、一块鸡尖。其余如鸡头、脖子、爪子之类是不登大雅之堂的。冒着热气、素面朝天的清水鸡往往是炕桌上最贵重的、也是最后一道菜。如果只有一个客人,主人再三劝让,用硬性分配肉块的办法让客人尽兴吃饱之后,鸡尖非他莫属;若是客人众多,主人还要视客人的长幼尊卑程度,按辈份分鸡肉,让长辈吃大块,小辈吃小块。

待客敬客的象征——把鸡尖用洁净的公筷拣夹礼让给最德高望重的贵客。而那位让到鸡尖的贵客,也不会马上吃,而是夹起鸡尖推让给认为比自己更有威望的同辈人,客人间的互相礼让增加了寒喧和热闹的气氛,也是一种客套和谦虚。其它客人谁都明白,因而是不会随便接受谦让的鸡尖的。谁享用了鸡尖,谁就代表全桌客人,接受了主人的盛情款待,说明吃了鸡尖的人是主人家席面上的贵客,今天丰盛的美味佳肴就是为他的光临而精心准备的。客人会为得到主人的尊重而感到荣幸和自豪,主人也会为自己的盛情得到了客人的认可而感到高兴和满足。欲了解更多清真认证知识,请点击清真认证

三、炮台盖碗茶

东乡族酷爱喝茶从茶具、茶叶、配料的搭配都要精益求精。茶具一定要选三炮台三炮台顾名思义,即它由盖子、茶盅、掌盘三层组成。对茶叶的要求是很讲究的,云南春尖茶和沱茶最上档次。饮用时将茶叶放在三炮台的茶盅里,讲究用刚刚煮沸的牡丹花开水冲泡。然后,用盖子轻轻由前往后,由浅及深地慢慢刮,让茶叶徐徐沉入茶碗底。这时扑鼻的茶香迎面飘来,促使你情不自禁地想喝一口。先用左手端起碗子底盘,用右手的拇指,食指和中指环成兰花状夹起碗盖,斜着在茶碗上刮一下,汁清色碧、水气袅袅,轻嚼慢咽,一股纯正浓郁的茶香渗透五脏六腑,实乃人间一大享受。

若是家中来了贵客,那更要奉上三香茶、五香茶、八宝茶,以表示对客人的欢迎和尊重。除了上好茶叶外,还要配上冰糖、桂圆、红枣、杏干、枸杞、葡萄干、无花果等,喝起来苦中有甜,甜中带酸,非当今五花八门,品种繁多的饮料所能媲美的。茶叶含咖啡碱、茶碱、挥发油等,有兴奋大脑和心脏作用,既能解渴消暑、强心利尿,又能舒筋通络消积食。因而东乡族老人寿星多,与酷爱刮碗子的生活习惯分不开,东乡族老人黎明即起,沐浴礼拜完毕要喝早茶。午餐、晚餐每餐必喝茶。

四、牛杂割

牛杂割性热,是冬日里驱寒的早餐佳品。吃牛杂割,讲究腮肉肚梁子,蹄盘油葫芦,腮肉肌理细腻,燎刮得皮色黄而状似海参,食时滋润道;肚梁子厚达半寸,洗净煮熟后洁白如玉,快刀切来,片薄如鱿鱼;蹄筋,晶莹剔透像琥珀;油葫芦(即牛贲门),煮时将脂肪翻进里面,样子像金色的葫芦,故而得名。碗内放入杂割,再薄薄地割上一片油葫芦,放在浮头,舀入汤,打上香菜葱花,红绿黄白相间,令人胃口大开。牛杂割制作全在一个字上,头要燎刮呈黄色,再就是煮,俗话说得好:牛头不烂拿柴烧,煮杂割的功夫全在火功,只有用温火慢慢地炖上一夜,煮出的杂割才会绵而不烂,味鲜而又醇厚耐吃。

五、羊肉筏子

制作羊肉筏子是极讲究的。得用新鲜全羊,先取大肠,经过多道手工整治,清洗洁净待用;再将心、肝、腰子及精选肉剁细成肉馅,拌上细切葱白、生姜末、精盐、胡椒粉,调和好,仔细灌人肠内。将蒸熟的肉肠切段,成一寸许,待铁锅油热时,加葱花、鲜姜丝,入锅炒热至微黄,盛碗。浇上蒜泥、辣椒油、老醋,香气浓郁袭人。

六、搅团

有人说临夏人不会吃,把好端端的面倒入锅中搅作一团,烧熟了,分明是浆糊,却硬要说成是饭,是彻头彻尾的懒汉之举。怎么说呢,这话也对也不算错,搅作一团,固然如此,要不怎么叫做搅团呢?但绝不是浆湖。做搅团,有许多必不可少的工序。做好了,清爽可口,的确好吃,为临夏人所偏爱。做搅团有许多讲究,所用面粉必须是粗粮,豆面、玉米面、荞麦面均可,适量和一点小麦面,但千万不能全用小麦面,否则,正好应了前面的话,就会做成浆糊。

这里的人们最喜欢吃用豆面做成的搅团。做时,先在锅内盛适量水,加食盐后生火烧水。待水沸时一手将准备好的面粉均匀撒于锅内沸水中,一手持擀面杖搅拌锅内的沸水,边撒边搅,直到把面搅作一团,停撒面粉。然后尽力搅拌,谨防面团藏在其中,再倒入适量的开水,盖上锅盖,用温火慢慢闷烧,让面全部熟透,再行搅拌,令其软化、粘性增强时熄火停止搅拌。至此,搅团就算做成了。接着以铁勺蘸上备于碗内的开水或准备好的臊子汤水,将搅团用铁勺背均匀地摊压碗或碟内,再放入备好地蒜泥、油泼辣子、臊子等,即可食用。有人喜欢浇上酸菜浆水吃。还有人在吃搅团时,浇上用土豆丁和羊肉丁做的臊子,其味儿甚绝。吃起来光滑如鱼,酸辣可口,有一股淡淡的豆香味,萦绕口中,让人回味无穷。欲了解更多清真认证知识,请点击清真认证

 

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