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清真饮食文化的几大特点(二)

三、鲜明的地域性

清真菜有南北方风味之分:北方擅长牛羊肉菜,烹调方法与京菜相似,以爆、熘、炸、煮见长,仅羊肉吃法就有清炖羊肉、涮羊肉、烤羊肉串、爆炒羊肉、酱羊肉以及全羊席等多种。南方主要用鸡、鸭、牛肉、鱼等为原料,以烩、炒、蒸、煮见长。经过数百年的发展,中国的清真菜系渐趋稳定,大体可以分为西北、京津、江南三大流派。以新疆、宁夏、陕西为代表的西北地区清真菜,更多地继承了阿拉伯饮食风味,善用羊肉、洋葱、萝卜、西红柿、辣椒、胡椒粉等,口味以辣、酸、甜、咸为特色,工艺上以烤、炸、煮见长;以北京、天津为代表的北方清真菜,受山东、淮扬菜的影响,继承了明清宫廷菜肴的特色,烹调方法较为精细,以烹调牛羊肉为特长;江南地区穆斯林烹制的南方清真菜,善以海鲜、水鲜、禽类为原料,选料青鲜多样,口味清淡。尽管流派不同,但清真菜肴共同特色是酥、烂、香、脆,汁醇味浓,色彩油亮,咸甜分明,鲜而不膻。

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四、品种的多样性

清真饮食除了历史久、严选择、戒酒烟、讲洁净、重节俭等优点外,还有品种多样的特点。有面食类、甜食类、肉食类、凉粉类、流食类等等。从味道上讲,有甜、香、咸、辣、酸;从硬度上讲,有软、硬、酥、黏、脆;从烹调技术上讲,有蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒、烩、熬、熏;从颜色上看,有白、黄、红、绿等。清真饮食行业门类齐全。以传统食品而言,据统计有清真菜肴5000种左右,小吃近千种。如今全国2000多个市县(占市县总数的97.3%)有清真“三食”(饮食、副食、食品)经营户,达12万多户。清真饮食种类繁多,还表现在某一地区清真饮食品种的多样性。如陕西西安市回民的传统饮食种类就很多,主要有:①咸食。腊牛羊肉、酱肉、煎鸡块、炖鸡、粉蒸肉、肉饼、羊肉包子、扁食(水饺)、泡馍、烩牛羊杂、葱爆肉以及各类炒菜和烩菜等。②甜食。切糕、豆糕、百果糕、蜂蜜凉粽子、柿子饼以及菜汤、山楂汤、百合汤等各种甜汤。③面食。烙馍、油酥饼、油香、臊子面、扯面、拌汤等。④糕点。杏仁酥、核桃酥、一窝酥、麻片等。⑤炒货。五香花生仁、黑白瓜子、板栗等。⑥药膳。清真营养药膳有枸杞牛尾、党参羊排、金枣羊肉、甘草炖羊肚、山药煨羊肉等。

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五、食用的广泛性

全世界的穆斯林都享用清真饮食。据联合国和一些国际组织报告,全世界穆斯林人口已超过15亿。其中亚洲穆斯林人口最多,约8亿。非伊斯兰国家的穆斯林人口已达到5亿,在许多国家仍呈继续增长态势。也就是说,人类至少有1/4多的人每天都在食用清真饮食。从穆斯林国家来说,全世界共有45个,其中主要在阿拉伯世界即亚洲西部、非洲北部一带,有22个国家,人口总数约1.65亿。

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